Ahad, 21 Februari 2010

LAUK KENDURI KELANTAN.

.

Aku seorang penggemar kenduri. Selain lauk-pauknya yang sedap-sedap belaka, aku juga suka ambience kenduri itu yang pada aku begitu meriah sekali. Kita tolak ketepilah kalau ada perselisihan pendapat atau bertengkar kecil tentang perkara remeh-temeh semasa kenduri tu. Yang pasti masa inilah kita berpeluang berjumpa dengan sepupu-sepapat,waris warah, saudara-mara yang jarang-jarang kita jumpa.

Entri kali ini, aku ingin berbicara tentang lauk-pauk kenduri yang dihidangkan semasa majlis perkahwinan di Kelantan. Namun sukalah aku sebutkan di sini, ia tidaklah mewakili keseluruhan masakan kenduri di Kelantan secara amnya, cuma ia mungkin boleh memberikan gambaran serba sedikit tentang tatacara dan selera masyarakat Kelantan dalam masakan terutamanya untuk kenduri perkahwinan.

Sebelum itu, untuk pengetahuan umum di Kelantan juga upacara peratur (bersanding) tidaklah begitu penting berbanding dengan negeri-negeri yang lain di Malaysia. Kadang-kadang permanjangan / peterana (pelamin) yang disewa itu, hanyalah dijadikan tempat mengambil gambar sahaja. Nantilah aku akan menulis tentang adat-istiadat perkahwinan di Kelantan pada entri yang lain.

Oleh itu, tidak hairanlah sekiranya tetamu lebih tertumpu pada makanan yang dihidangkan pada hari tersebut berbanding dengan acara-acara yang yang lain. Kerana itulah yang menjadi agenda utama apabila datang ke tempat kenduri -mengisi perut yang kosong. Malahan di mana-mana pun aku rasa macam itulah juga.

Seperti dalam entri aku yang lepas, secara amnya kenduri di sebelah pihak perempuan akan lebih meriah dan lebih besar berbanding dengan kenduri sebelah pihak lelaki -kami memanggil kenduri di sebelah pengantin lelaki ini dengan panggilan Majlis Menyambut Menantu. Jadi tidak hairanlah kalau lauk-pauknya juga kadang-kadang akan berbeza juga.

Untuk makan berhidang, satu set lauk-pauk kenduri yang standard hendaklah mengandungi lima jenis, tidak termasuk dengan nasi. Nasi kenduri juga selalunya hanyalah nasi putih yang biasa kita makan sehari-hari, tidak ada nasi yang berwarna.

Tetapi ada juga yang menggunakan nasi minyak, tetapi kuantiti yang dimasak akan jauh lebih sedikit berbanding dengan nasi putih. Yang istimewanya nasi kenduri ini, butir-butir nasinya akan menjadi lebih relai - tidak melekat-lekat dan tidak lembik pula. Menjadikan nasi ini lebih sedap dimakan.

Lauk-lauknya pula hendaklah mengandungi daging, ayam, sayur dan pencuci mulut. Juga lauk/pencicah untuk pembuka selera. Jarang benar masakan ikan dihidangkan untuk bekwoh (kenduri). Set lauk ini juga hendaklah mengandungi satu lauk yang berkuah yang akan ditambah sekiranya lauk tersebut habis dimakan oleh tetamu. Lauk-lauk yang lain tidak akan ditambah.

Untuk yang tidak ditambah itu, kendurinya adalah yang berhidang. Tetapi kalau makan selerak (buffet), ikut sukalah nak tambah banyak mana atau nak cedok banyak mana pun. Tiada siapa yang melarang...heheh...



Jenis-jenis lauk yang dihidangkan.

Daging
selalunya akan ada 2 jenis masakan daging.

1. Gulai buku kecil -lauk wajip
Semacam kari daging. Tapi orang Kelantan hanya memanggilnya Gulai Daging sahaja. Kadang-kadang ia menjadi Gulai Darat.
Secara jujurnya sampai sekarang aku masih tidak dapat bezakan antara gulai daging dan gulai darat ini, disebabkan rasa dan rupanya lebih kurang sama sahaja.

Selalunya gulai daging atau gulai darat ini akan dicampur dengan umbut kelapa, umbut pisang atau mumbang kelapa. Dan lauk ini akan ditambah sekiranya sudah habis dimakan.

2. Gulai buku besar / kerutuk daging.
salah satu masakan akan di pilih. dimasak dalam saiz yang besar dan tetamu hendaklah mencubit/mengambil daging ini dengan menggunakan tangan (sudu tidak disediakan,kecuali untuk gulai buku kecil). Gulai ini tidak akan dihidangkan sekiranya kenduri diadakan secara selerak (buffet).

Gulai buku besar warnanya seolah-olah daging masak kurma, manakala kerutuk pula adalah semacam masakan rendang untuk orang Kelantan. (secara tradisinya, kami tidak punyai masakan rendang).

Ayam
hanya akan ada 1 masakan. Dan tidak akan ditambah sekiranya habis dimakan oleh tetamu untuk makan berhidang tersebut. Seperti juga dengan gulai buku besar, tetamu hendaklah mencubit/mengambil masakan ayam ini dengan tangan kerana dimasak dalam saiz yang besar dan sudu juga tidak disediakan untuk masakan ini.

Namun terdapat juga satu lagi lauk yang menggunakan khopeh ayam dan perkakas dalam (bahagian ayam yang tidak digunakan untuk masakan Nombor 3 di bawah seperti kepak,leher ayam, kaki ayam, hati, limpa dll).

3.Ayam masak merah/ayam masak pedas/ayam percik.
Amat jarang ayam masak pedas dimasak untuk lauk kenduri, kalau dimasak pun pedasnya tidaklah begitu terasa kerana ia tidak begitu digemari oleh masyarakat Kelantan.

Ayam percik merupakan pilihan utama. Tetapi disebabkan cara pembuatannya agak remeh, mejadikan ayam masak merah agak popular untuk dimasak semasa bekwoh (kenduri) walaupun ayam percik lebih digemari oleh tetamu yang hadir.

4.Teresek/masak taucu/dalca.
Tuan rumah akan menghidangkan salah satu dari 3 masakan ini.
masakan ini akan menggunakan khopeh ayam (leher,sayap dan kaki) dan perkakas dalam (hati, limpa dsb) dicampur dengan 1 atau 2 jenis sayur yang lain:

Teresek - akan menggunakan jantung pisang.
Masak taucu - akan menggunakan taucu,udang dan kacang panjang.
Dalca - akan menggunakan terung dan kacang dhal.

Namun disebabkan ia akan melibatkan kos tambahan kerana terpaksa membeli bahan-bahan tambahan yang lain, kadang-kadang ia tidak akan dihidangkan dan akan digantikan dengan hidangan yang lain. Bergantung pada bahan yang mudah didapati pada masa itu. Masak lemak nangka muda contohnya.

Sayur.
Umumnya ada 3 pilihan. Tuan rumah akan memasak salah satu daripada masakan-masakan sayur ini.

5.Acar/pajeri nenas/acar masak.

acar - dipanggil jelatah di negeri-negeri lain.

pajeri nenas -amat jarang dimasak untuk kenduri. Tapi masih ada yang rajin menghidangkan masakan ini terutama bagi mereka yang turut menghidangkan nasi minyak selain dari nasi putih yang biasa.

acar masak - adalah panggilan untuk acar. perkataan 'masak' digunakan untuk membezakan cara masakan yang digunakan kerana ia perlu dimasak berbanding acar/jelatah yang hanya perlu di taruk cuka dan sedikit perahan limau nipis.

Tetapi sekarang, untuk selera yang lebih moden ada juga dihidangkan kacang panjang yang digoreng dengan khopeh ayam dan perkakas dalam tadi.
Ada juga yang menghidangkan sayur campur terutamanya bagi mereka yang tinggal di kawasan yang lebih menghampiri kawasan bandar. Tapi masakan-masakan ini tidaklah begitu popular.

Makanan tambahan lain (pembuka selera)
budu tidak dihidangkan untuk kenduri!
Aku tidak tahu kenapa, tapi memang ia tidak pernah dihidangkan untuk kenduri di Kelantan walaupun ia merupan makanan/pencicah utama untuk penduduk di Kelantan.

Kami juga tidak punyai acar buah seperti mana yang terdapat di sesetengah negeri yang lain.

Tuan rumah akan menyediakan sekurang-kurangnya satu daripada lauk pembuka selera ini.

6. ikan kering (masin)/masak tumis ikan bilis/sare/jeruk maman & sambal lada.

ikan kering - yang popular digunakan adalah ikan pelata & tamban. Ada juga ikan-ikan yang lain tapi aku sudah lupa namanya! heheh... :p

Sambal ikan bilis - ini masih lagi baru, hanya sesetengah tuan rumah sahaja yang menghidangkan sambal tumis ikan bilis ini.

Sare - pula adalah sejenis makanan tradisi yang dibuat dari rumpai laut yang diimport dari Selatan Thai. Ia bergantung pada musim. Lauk ini juga amat popular terutamanya pada bulan puasa. Pada aku sekali pandang macam makanan Jepun pun ada!

Jeruk maman - seperti juga sare, ia juga bergantung pada musim, sekiranya kena musimnya, maka jeruk maman ini akan dihidang sebagai pembuka selera untuk dimakan bersama-sama dengan nasi.

Sambal lada - sambal ini juga bolehlah dikatakan wajip untuk hidangan kenduri di Kelantan. Bezanya dengan negeri-negeri yang lain, sambal ini tidak dicampur dengan belacan dan sedikit manis kalau dibandingkan dengan sambal dari negeri-negeri lain.

Pencuci mulut.
Tuan rumah akan memilih sekurang-kurangnya satu daripada tiga di bawah.

6.Sira/buah-buahan/beledo (agar-agar).

Sira-selalunya labu/ubi/pisang digunakan untuk masakan ini. Ia merupakan masakan Kelantan yang amat popular, bahan-bahan ini akan dimasak dengan gula sehingga empuk. Bahan-bahan lain ada juga digunakan tapi aku tidak tahu laa apa bahannya...heheh...

Buah-buahan - secara tradisinya buah timun cina (tembikai) akan digunakan. Namun sekarang buah oren juga amat banyak digunakan.

Beledo (agar-agar) - selalunya warna kesumba merah..tidak tahu kenapa. Tapi itulah warna yang selalu digunakan.

7.Air minum
selalunya air sirap. Tuan rumah yang rajin sedikit akan memasak gula bercampur daun pandan sebelum dibancuh dengan air kosong. Kadang-kadang ada juga air oren tetapi amat jarang dihidangkan.

Tetapi jangan terkejut sekiranya kita akan terasa seperti meminum air sirap limau pula.
Kenapa?
Sebenarnya limau nipis akan digunakan dan dicampurkan ke dalam air biasa untuk membasuh gelas-gelas yang telah digunakan oleh tetamu sebelum itu.

Secara kesimpulannya,
sekiranya kita menghadiri majlis kahwin di Kelantan kita akan dihidangkan dengan lauk-pauk seperti ini.

1.Nasi
2.Gulai Daging/Gulai Darat(dicampur umbut kelapa/umbut pisang/mumbang kelapa).
3.Kurma Daging/ Kerutuk Daging*
4.Ayam Percik/masak merah/masak pedas
5.Teresek/Dalca/Masak Taucu - kadang-kadang digantikan dengan masakan lain.
6.ikan kering/sambal ikan bilis/sare/jeruk maman
7.sira (labu/ubi/pisang) /buah (tembikai/oren) /Beledo (agar-agar)
8.Sambal lada
9.Air sirap.


*masakan nombor 3 tidak akan dihidangkan untuk makan selerak (buffet).




Seperti yang aku sebutkan di atas, kenduri di sebelah lelaki (majlis menyambut tetamu) kadang-kadang agak berbeza.
Tidak semeriah dan tidak sebesar kenduri sebelah pihak perempuan.

Laksa menjadi pilihan popular untuk majlis menyambut menantu. Terdapat tiga jenis laksa yang akan dihidangkan.

1.Laksa lemak.
Laksa yang menggunakan santan dan isi ikan sebagai kuah dan berwarna putih. Akan dihidangkan dengan ulam-ulam- kacang panjang dan taugeh menjadi pilihan utama selain dari daun-daun kayu (pucuk-pucuk kayu) yang lain. Yang menariknya, untuk kenduri ini, laksa hanya dimakan dengan tangan kerana sudu tidak disediakan untuk hidangan ini. Oleh itu, amat penting untuk kuah laksa ini pekat agar melekat pada laksa dan senang untuk disuap nanti. Kuah laksa ini disediakan agak sedikit tawar untuk standard orang Kelantan. Oleh yang demikian bersama-sama dengan ulam akan disediakan juga garam dan juga belacan.

2.Laksam
Orang Kelantan menyebutnya 'lakse' (sebutan e seperti dalam perkataan 'ekor').
Sama juga dengan masakan laksa cuma bezanya laksam saiznya seperti kueyteow dan bergulung-gulung.
Untuk hidangan ini sudu akan disediakan kerana kuah tidak akan melekat pada laksam walau sepekat mana pun kuah tersebut.

3.Laksa Penang.
Ini merupakan masakan laksa sebelah utara. Tetapi orang Kelantan lebih gemar memanggilnya dengan panggilan laksa penang sahaja walaupun cara penyediaanya mungkin lebih mirip laksa kedah ataupun laksa perlis atau laksa-laksa dari kawasan lain di utara. Tapi kami tetap memanggilnya laksa penang.

Ulam-ulamnya juga akan berbeza sedikit dengan laksa lemak. Akan ada hirisan nenas dan bawang besar. Ada juga hirisan daun saderi/salad. Kadang-kadang telur burung puyuh juga turut disediakan.

Selain daripada laksa, majlis doa selamat juga kadang-kadang turut diadakan oleh pihak lelaki.
Lauk-pauknya sama sahaja dengan kenduri di sebelah pihak perempuan itu cuma yang bezanya hanya kenduri ini akan lebih kecil. Hanya saudara-mara dan jiran tetangga yang terdekat sahaja yang akan dijemput. Variasi lauknya juga akan menjadi lebih sedikit. mungkin hanya 4 atau tiga lauk sahaja. Terpulang pada bajet tuan rumah.

Tetapi, kini sudah ramai juga yang mengadakan kenduri seperti mana yang diadakan di sebelah pihak perempuan terutama bagi mereka yang pertama kali menerima menantu ataupun untuk menantu yang terakhir. Dan juga sekiranya pengantin lelaki itu mempunyai kenalan yang ramai dan mempunyai kerjaya yang agak stabil - yang memerlukan jamuan yang agak besar untuk memenuhi kehendak kerjayanya. Ditambah pula orang tua pengantin lelaki itu jenis yang tidak berkira atau punyai biaya yang lebih.



bersambung...

3 ulasan:

paah mohamad berkata...

just blog walking dan tiba2 jumpa blog ni. suke yg pasal kenduri ni. kalau ade mase, vist la my blog. paahmohamad.blogspot.com

^__^ wink

sethdahalan berkata...

Kebetulsn cari topik ni...jumaat ni nak ke tanoh meroh...tu nak tau adat2nya

sethdahalan berkata...

Kebetulsn cari topik ni...jumaat ni nak ke tanoh meroh...tu nak tau adat2nya